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Aspetti ambientali del settore lattiero-caseario

Le principali fasi del processo produttivo relativo alla caseificazione riguardano la trasformazione del latte in prodotti lattiero-caseari. Il processo di produzione analizzato consta delle seguenti fasi di lavorazione.


Gli aspetti ambientali significativi connessi alla caseificazione riguardano:

  • consumi idrici: uno degli impatti ambientali legati alla produzione di prodotti lattiero-caseari è rappresentato dal consumo idrico; l’acqua potabile viene utilizzata nelle fasi di lavorazione e nella successiva pulizia degli impianti; essa viene utilizzata, inoltre, negli scambiatori termici, sotto forma di vapore, di acqua calda e come acqua di raffreddamento nella refrigerazione;
  • consumi energetici generalmente riconducibili al funzionamento degli impianti; essi rappresentano un peso ambientale significativo;
  • emissioni in atmosfera sono determinate principalmente da generatori di vapore utilizzati nel ciclo produttivo; l’impatto ambientale da essi generato è riconducibile essenzialmente ai prodotti della combustione del carburante che alimenta tali generatori. Le sostanze inquinanti le cui caratteristiche dipendono dal combustibile impiegato sono principalmente il particolato (PTS e PM 10) e gli ossidi di zolfo e ossidi di azoto;
  • rifiuti che sono prodotti da un’azienda casearia sono molteplici e di differenti tipologie. Oltre ai rifiuti assimilabili agli urbani, quelli derivanti dall’attività di produzione sono principalmente scarti di prodotto, imballaggi, rifiuti speciali non pericolosi;
  • rumore generato da sorgenti fisse (impianti, macchinari e apparecchiature da produzione) e da sorgenti mobili quali camion, autocisterne di conferimento materie prime e distribuzione prodotti;
  • scarichi idrici: I reflui di un’azienda casearia, derivanti dal processo produttivo e dalle attività ausiliarie, sono così costituiti da residui di latte, residui di siero, acque di lavaggio prodotti, latticello, acqua di lavaggio macchinari ed impianti e locali, contenente residui di detergenti e sostanze chimiche, acqua di raffreddamento,liquami di fogna dei servizi igienici. Lo smaltimento dei reflui insieme ad una gestione non corretta dei sottoprodotti costituisce uno dei più significativi impatti ambientali di un’azienda casearia.
  • sottoprodotti: Il siero è il principale sottoprodotto dell’attività di caseificazione. Il siero è un liquido ( di colore giallo-verdastro e torbido) che resta nella caldaia dopo la separazione della cagliata. Generalmente una parte di siero viene utilizzata per la produzione di ricotta. Esso contiene tutti gli elementi solubili del latte che hanno partecipato direttamente alla coagulazione che sono: il lattosio, le sieroproteine e i sali solubili e il grasso che lo rendono inquinante. Lo smaltimento del siero rappresenta la principale problematica ambientale di un’azienda casearia. Generalmente è destinato all’industria zootecnica e all’industria farmaceutica.
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